一、实验目的
1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。
2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。
二、实验原理
大豆蛋白质通过煮浆,肽链间发生缔合作用,相对分子量增大,添加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层,并使蛋白质分子间通过钙桥相连,使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
三、实验材料与设备
1.实验材料
大豆、δ—葡萄糖酸内酯、熟石膏、
2.实验设备
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