篇一:食用油脂功能特性的测定
1、实验方案设计
1、通过对油脂特性指标的测定,综合训练食品分析的基本实验技能。
2、学会根据实验要求选择实验方法,设计实验方案。
3、掌握食用油脂过氧化值的测定方法
4、学会如何控制食用油脂的酸败.
2. 实验原理、实验流程或装置示意图
油脂是膳食中的重要组成部分是机体能量的主要来源之一,油脂的氧化酸败会导致风味的延展和食品成分,如蛋白质的其他反应严重变质,变质的油脂会减少营养价值且对人体消化器官及其他部位产生毒性,从而成为食品卫生上的问题之一,油脂氧化酸败的关键产物是脂肪酸过氧化氢物是形成羰基和羟基化合物的中间产物,此化合物通常认为,是过氧化物油脂中过氧化值是指测定1g油脂所需要的标准硫代硫酸钠溶液的体积,它是判断油脂质量的一个重要的指标油样的存放条件对油脂氧化酸败有明显的影响作用,因此为了防止油脂氧化酸败速度过快油样赢避光低温保存,另外为了能够准确,反映出油样氧化酸败中产生的过氧化氢物称样后必须快速进行测定。
油脂氧化....
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